Пекарь (программа 3, 4 разрядов)

Курсы пекаря - кондитера

Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

 Характеристика работ:

• Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного виды сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
• Приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
• Заготовка, отвешивание, от­меривание сырья по заданной рецептуре;
• Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
• Разделка полученных полуфабрикатов;
• Штампование, формование и отсадка изделий на листы;
• Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
• Передача на закаливание изделий из мороженого.

Кондитер 4 разряда будет знать:

• Сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
• Рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
• Способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
• Устройство обслуживаемого оборудования.

Программа курса:

Тема 1. "Введение в профессию".

• Санитарные требования и личная гигиена;
• Организация работы кондитерского цеха;
• Техника безопасности.

Тема 2. "Сырье для кондитерского производства".

• Основное сырье;
• Дополнительное сырье;
• Подготовка сырья к пуску производства.

Тема 3. "Замес и образование теста".

• Способы разрыхления теста;
• Созревание и брожение теста.

Тема 4. "Технология приготовления дрожжевого теста".

• Опарный способ приготовления теста;
• Безопарный способ приготовления теста.

Тема 5. "Технология приготовления хлеба".

• Замес теста;
• Формирование теста;
• Выпечка;
• Охлаждение;
• Хранение и транспортировка.

Тема 6. "Технология приготовления основных полуфабрикатов".

Тема 7. "Технология приготовления бисквитного полуфабриката".

• Бисквит;
• Шоколадный бисквит;
• Масляный бисквит;
• Буше;
• Бисквит для рулетов;
• Бисквит для «Праги».

Тема 8. "Технология приготовления песочного полуфабриката".

• Разрыхлители;
• Песочный п/ф;
• Тарталетки.

Тема 9. "Технология приготовление слоенного полуфабриката".

• Слоеное дрожжевое тесто;
• Слоеное бездрожжевое тесто.

Тема 10. "Технология приготовления заварного полуфабриката".

Тема 11. "Технология приготовления воздушного полуфабриката".

• Безе;
• Воздушно–ореховый полуфабрикат;
• Миндальный полуфабрикат.

Тема 12. "Технология приготовления крошкового полуфабриката".

Тема 13. "Технология приготовления отделочных полуфабрикатов".

• Сиропы;
• Жженка;
• Помада;
• Глазурь.

Тема 14. "Технология приготовления кремов".

• Сливочные крема;
• Белковые крема;
• Суфле.

Тема 15. "Технология приготовления желе".

Тема 16. "Технология приготовления пирожных".

• Бисквитные пирожные;
• Песочные пирожные;
• Заварные пирожные;
• Слоенные пирожные;
• Воздушные пирожные;
• Крошковые пирожные.

Тема 17. "Технология приготовления тортов".

• Бисквитные торты;
• Песочные торты;
• Заварные торты;
• Слоенные торты;
• Воздушные торты.

Тема 18. "Украшение тортов и пирожных".

Тема 19. "Шоколад и шоколадная глазурь".

Тема 20. "Кексы и ромовые бабы".

Тема 21. "Технология приготовления печенья".

• Песочное;
• Песочно – выемное;
• Сбивное;
• Галеты и крекеры.

Тема 22. "Технология приготовления пряников".

Тема 23. "Инвентарь для кондитерского производства".

Продолжительность курса:

• Теория — 30 учебных часов;
• Практика — 80 учебных часов.

По итогам прохождения практики, Вы можете претендовать на 3 разряд. Хорошо зарекомендовавшие себя слушатели во время обучения и практики, смогут остаться на постоянную работу по месту прохождения практики. Для прохождения практики на предприятии необходима справка о состоянии здоровья.