Пекарь (программа 3, 4 разрядов)

Курсы пекаря - кондитера

Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

Характеристика работ:

Ведение процесса изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских и хлебобулочных изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску или с несложным совмещением красок из различного виды сырья: мучного теста, творожной массы или мороженого;
Приготовление различных видов теста, кремов, начинок;
Заготовка, отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре;
Замес, вымешивание, сбивание теста, проминка, раскатка до определенной толщины, подсыпка мукой теста;
Разделка полученных полуфабрикатов;
Штампование, формование и отсадка изделий на листы;
Отделка изделий помадкой, марципаном, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
Передача на закаливание изделий из мороженого.

Кондитер 4 разряда будет знать:

Сорта муки и ее свойства (качество образуемой клейковины);
Рецептуры и режимы изготовления простых массовых тортов, пирожных и других штучных кондитерских изделий с нанесением трафаретного рисунка по эталону в одну краску с несложным совмещением красок;
Способы отделки изделий помадкой, марципанами, засахаренными фруктами, шоколадом, кремом;
Устройство обслуживаемого оборудования.

Программа курса:

Тема 1. "Введение в профессию".

Санитарные требования и личная гигиена;
Организация работы кондитерского цеха;
Техника безопасности.

Тема 2. "Сырье для кондитерского производства".

Основное сырье;
Дополнительное сырье;
Подготовка сырья к пуску производства.

Тема 3. "Замес и образование теста".

Способы разрыхления теста;
Созревание и брожение теста.

Тема 4. "Технология приготовления дрожжевого теста".

Опарный способ приготовления теста;
Безопарный способ приготовления теста.

Тема 5. "Технология приготовления хлеба".

Замес теста;
Формирование теста;
Выпечка;
Охлаждение;
Хранение и транспортировка.

Тема 6. "Технология приготовления основных полуфабрикатов".

Тема 7. "Технология приготовления бисквитного полуфабриката".

Бисквит;
Шоколадный бисквит;
Масляный бисквит;
Буше;
Бисквит для рулетов;
Бисквит для «Праги».

Тема 8. "Технология приготовления песочного полуфабриката".

Разрыхлители;
Песочный п/ф;
Тарталетки.

Тема 9. "Технология приготовление слоенного полуфабриката".

Слоеное дрожжевое тесто;
Слоеное бездрожжевое тесто.

Тема 10. "Технология приготовления заварного полуфабриката".

Тема 11. "Технология приготовления воздушного полуфабриката".

Безе;
Воздушно–ореховый полуфабрикат;
Миндальный полуфабрикат.

Тема 12. "Технология приготовления крошкового полуфабриката".

Тема 13. "Технология приготовления отделочных полуфабрикатов".

Сиропы;
Жженка;
Помада;
Глазурь.

Тема 14. "Технология приготовления кремов".

Сливочные крема;
Белковые крема;
Суфле.

Тема 15. "Технология приготовления желе".

Тема 16. "Технология приготовления пирожных".

Бисквитные пирожные;
Песочные пирожные;
Заварные пирожные;
Слоенные пирожные;
Воздушные пирожные;
Крошковые пирожные.

Тема 17. "Технология приготовления тортов".

Бисквитные торты;
Песочные торты;
Заварные торты;
Слоенные торты;
Воздушные торты.

Тема 18. "Украшение тортов и пирожных".

Тема 19. "Шоколад и шоколадная глазурь".

Тема 20. "Кексы и ромовые бабы".

Тема 21. "Технология приготовления печенья".

Песочное;
Песочно – выемное;
Сбивное;
Галеты и крекеры.

Тема 22. "Технология приготовления пряников".

Тема 23. "Инвентарь для кондитерского производства".

Продолжительность курса:

Теория — 30 учебных часов;
Практика — 80 учебных часов.

По итогам прохождения практики, Вы можете претендовать на 3 разряд. Хорошо зарекомендовавшие себя слушатели во время обучения и практики, смогут остаться на постоянную работу по месту прохождения практики. Для прохождения практики на предприятии необходима справка о состоянии здоровья.