ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 3 РАЗРЯДА
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3 разряда будет знать:
- правила и виды панировки полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона;
- правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
- правила заточки и правки ножей.
- технические правила первичной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности;
- требования, предъявляемые к качеству готовых полуфабрикатов;
- нормы допустимых отходов при чистке и доочистке картофеля и корнеплодов.
- расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши
- приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
- схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
- сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
- методы органолептической оценки качества сырья;
- требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
- правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов.
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3 разряда должен уметь выполнять вспомогательные работы, осуществлять ведение простых и средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
Выполнение вспомогательных работ при изготовлении пищевых полуфабрикатов:
- просеивание муки, панировочных сухарей
- приготовление льезона
- зачистка загрязненных мест
- удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса
- разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.
- жиловка грудинки, шейной, лопаточной части и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш: отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д. говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш
- зачистка мяса
- резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару
- панировка подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни
- сбор и сдача пищевых отходов
Ведение простых процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов:
- чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов с соблюдением установленных норм отходов. Доочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожицы после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины
- заточка и правка ножей
Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов:
- кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки
- отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек
- обвалка спинно-грудной части туш
- отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек
- срезка шпига со свиных туш
- полная зачистка костей от мяса
- жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги
- распиловка кости пилой
- разделка рыбы частиковых пород на тушки
- обработка тушек методом фиксации
- порционирование субпродуктов
- приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников
- разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край
- сортировка кости по видам.
ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 4 РАЗРЯДА
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4 разряда должен знать:
- приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота
- приемы и правила разделки рыбы осетровых пород
- кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота
- кулинарное назначение рыбы осетровых пород
- ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, основы технологического процесса их изготовления
- рецепты и основы технологии приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката).
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4 разряда должен иметь опыт работы и уметь:
- Ведение сложных процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород
- обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота
- Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде
- Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы
- Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски
- Приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката)
ИЗГОТОВИТЕЛЬ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 5 РАЗРЯДА
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5 разряда должен знать:
- технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса
- кулинарное назначение отдельных сортов мяса
- правила обвалки тазобедренной и шейной части туш крупного скота
- правила обвалки передней и задней частей туш мелкого скота
- анатомическое строение туш мелкого скота, линий сочленения суставов, костной системы
- нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши.
Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5 разряда должен иметь опыт работы и уметь:
- ведение особо сложной первичной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов
- обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота
- обвалка передней и задней частей туш мелкого скота
- разборка мяса по сортам
- разделка туш и полутуш для изготовления копченостей.
При необходимости быстро без прохождения курса обучения получить документ с рекомендацией разряда для работы можно подтвердить теоретические знания и практический опыт.
Образовательный центр "Солмарис" производит обучение на изготовителя пищевых полуфабрикатов, а так же при необходимости направляет на практику. Программы обучения соответствуют квалификационным характеристикам изготовителя пищевых полуфабрикатов по ЕТКС. Для прохождения практики необходимы справки о состоянии здоровья и на профессиональную пригодность. Хорошо зарекомендовавшие себя во время обучения и практики слушатели смогут остаться на постоянную работу. Медицинская справка о состоянии здоровья оформляется в поликлинике №24 (спецмедосмотров) по адресу: г.Минск, ул.Филимонова, 53, справка на профпригодность - по месту жительства.
